小麥是世界3大糧食作物之一，世界小麥生產主要集中在亞洲、俄聯邦、北美和歐洲。世界很重要的小麥生產國是中國、俄聯邦、美國、印度、法國、加拿大、澳大利亞，這7個國家小麥面積占世界小麥總面積的57.88%，小麥產量占世界小麥總產量的60.7%。根據1991--2001年統計，中國小麥平均年產量為0.935億t，（1997年是我國小麥年產很高的年份，達到1.26億t)占世界產量的19%，為世界之首。

從整個世界范圍內來看，小麥總產量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作飼料，6%用作種子，各種損耗4%，作其它用途的占5%左右。澳大利亞、法國、加拿大，40%的小麥用作飼料，美國、俄羅斯也基本上將20%--30%的小麥用作伺料。澳大利亞、加拿大和法國還將一定數量的小麥作為生產淀粉的原料和其他工業原料。全世界的淀粉產量為4600萬t，其中小麥淀粉占8%。目前歐洲淀粉年產量約為820萬t，其中小麥淀粉占30%。歐洲小麥淀粉的年增長率約為8%-9%，將超過玉米淀粉。但是從總體上看，不論發達國家、發展中國家，還是欠發達國家，小麥制面工業是小麥加工的基礎工業，每年需把全球70%左右的小麥加工成面粉。

目前全世界糧食生產和供給形勢趨緊，世界糧食儲備庫存為30年來的很低點，小麥產量下降，由于美國發展燃料乙醇而改變種植結構，澳大利亞由于水資源不足影響小麥產量，所以世界小麥價格上漲70%，貿易量減少，導致全球小麥供應趨緊，所以科學合理地利用小麥資源己成為世界關注的熱點。

小麥深加工是提高小麥資源附加值的關鍵，小麥加工面粉中所產生的麥赦、次粉、小麥胚芽占小麥總量的30%左右，就我國每年加工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達2500萬t左右，是一項巨大的再生資源，可以開發巨大的食用和非食用產品，1年可創造1 000多億元的新財富。我國小麥資源的深加工與國外相比，差距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒有起步。10年前，歐洲小麥深加工只占糧食總產量的住2％，如今已達到3％，預計10年后會達到5%-10%。美國早在20世紀70年代其國內的小麥谷朊粉的銷售量已經超過了5萬t，而我國到現在每年的產量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也都生產出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國、英國、德國、意大利等國家，以小麥胚芽為原料開發的食品種類很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也很高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內，由于麥胚開發利用起步較晚，開發出的產品也較少，利用率很低。一些發達國家如日本、美國等都已經批量地將小麥數深加工成高附加值產品，而我國在此方面只是剛剛起步。

1　面粉

目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養強化粉、自發饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各專業用粉主要是根據食品的質量要求主要在于面筋的質與量的不同，而加工者就是根據這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產各種專用面粉的。

我國的小麥含蛋白質約9％～15％。其中面筋性蛋白質大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和發芽的小麥其面筋質量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬面筋；而后路粉內面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。

2　小麥淀粉與谷朊粉

我國小麥淀粉與谷朊粉的生產一般采用面團法：首先將面粉和水攪拌成均勻、柔軟、光滑的面團，促進面筋的形成，待面筋充分吸水形成網絡后，開始洗粉，面團經過四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經合并，去雜質后進行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設備主要有和面機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負壓氣流淀粉干燥設備、小麥活性谷朊粉干燥設備等，投產后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項目，利潤更高。

小麥淀粉首先可用于烹調湯粉，經加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫藥紡織、造紙、石油等工業，飼料特種粘結劑和飼料工業。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復合制品，不但能充分發揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節約原料，降低成本。因此，開發以上幾種產品的復合制品很有前景。

3 小麥白蛋白制品

在生產小麥淀粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習慣隨廢水排放后流失，近幾年來國內外蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的替代產品。該產品的生產是：將制面筋和淀粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產品乳化力強，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶。可以營養強化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚制品等的配制。

4 變性淀粉

為使淀粉應用于更多領域，起到更好的作用，人們便設法改進淀粉的某些性質，變性淀粉便由此產生，目前我國已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產規模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統食品的出口貿易，在生產中一直使用進口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩定的糊化粒子，以獲得需要的結構和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預膠凝化交聯淀粉，具有較高的熱穩定性、粘度和吸水性，并安全可靠。可使用在罐頭、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。

5 麩皮

麩皮是制粉過程中產生的產品，有粗麩、細麩、粉麩。麩皮有很高的營養價值。

小麥麩皮不僅是食品品質的改良劑，還是寶貴的醫藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質改良劑和纖維強化劑把經過整理、軟化、蒸煮減菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫用。

6 麥胚

麥胚位于小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機和平篩提取時，清粉機上物進入尾磨，經尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不采用清粉機的面粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經細皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強，易于應在24h進行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質和維生素E，是天然的營養源，人類營養的寶庫，經常食用有抗衰老，長壽作用。目前西方國家以麥胚開發的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產品十分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應用有：

6.1 純麥胚片和麥胚粉。可做成營養食品和飲料。

6.2 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發乳、面蜜、面磨、面霜等產品，有烏發生發防脫發，祛斑去皺及防衰老的功能。

6.3 二十八碳醇。小麥胚經加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強運動的爆發力和耐力，可作為運動員保健食品。